茅臺文化系列解讀之三｜順應自然惟精惟一，從《茅臺玖章》看茅臺工藝的守正與創(chuàng)新
- 來源：當代先鋒網(wǎng)
- 發(fā)布時間：2024-10-14 15:34:23
茅臺酒，中國酒文化的極致體現(xiàn)，歷經(jīng)歲月沉浮，變的是遵時代之需的產(chǎn)品多樣，不變的是不計辛勞繁復的工藝傳承。茅臺酒為何能在產(chǎn)品多元化情境下，仍保持傳統(tǒng)工藝獨特魅力？
10月11日舉行的茅臺集團（2024）甲辰龍年茅臺酒節(jié)上，正式發(fā)布企業(yè)文化手冊《茅臺玖章》，明確“順天敬人、明理厚德”為其核心價值觀，也向外界揭示，茅臺酒持久醇厚之回味，乃是根植于中華文化的無盡悠長。
《茅臺玖章》蘊藏茅臺根與魂
自古以來，無數(shù)人驚艷于茅臺酒香醇綿長的初體驗、再回味，試圖揭秘甚至復刻其制造工藝的也不在少數(shù)。在《茅臺玖章》中，茅臺歷史可回溯至漢武帝盛贊枸醬“甘美之”；到20世紀初，茅臺酒一舉斬獲萬國博覽會金獎，驚艷四座；再到入選世界品牌500強，成為當之無愧的“國家名片”。今天，茅臺酒釀造流程早已不是秘密，但也只能感嘆“造法不易，他處難以仿制，故獨以茅臺稱也。（出自1937年《續(xù)遵義府志》）”，民間和業(yè)界也達成了“離開茅臺鎮(zhèn)釀造不出茅臺酒”的經(jīng)典共識。
茅臺酒體設計人員恪守匠心，依靠敏銳的感官，在技術(shù)與藝術(shù)的平衡中釀造美好。
《茅臺玖章》將其釀制工藝坦誠以告：包括制曲、制酒、貯存、勾兌四大傳統(tǒng)工法，依季節(jié)生產(chǎn)、三高三長（即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒，生產(chǎn)周期長、儲曲時間長、窖齡時間長）、精心勾兌等工藝特點。時至今日，茅臺酒仍用功不計繁復地堅持端午制曲、重陽下沙，兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，恪守5大工藝流程、30道工序、165個工藝環(huán)節(jié)，從制曲投料到成品出廠至少需要5年時間，方才醞釀出醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久的茅臺酒。
《茅臺玖章》突出了茅臺酒釀制工藝的特殊行業(yè)地位：“中國白酒工藝的活化石”。事實上，就以制曲等環(huán)節(jié)為例，“曲為酒之骨”，茅臺對制曲工序?qū)嵤﹪栏窆芾恚课恢魄と瞬瘸龅那?，高度都要控制在一定范圍之間，形成四邊緊、中間松、松緊適宜的龜背形曲塊。踩壓成型的大曲進入裝倉堆積環(huán)節(jié)后，又要按照“橫三豎三”原則擺放，底草不低于17厘米、墊草厚度要達到5厘米、卡草必須呈扇形，保證曲塊之間有合理距離，讓微生物充分繁殖……工藝之精細繁復，凡此種種，不一而足。也正因恒久保持著這種“活化石”地位，茅臺酒釀制工藝才能在2006年入選首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，《茅臺玖章》工藝篇強調(diào)了這一殊榮。
堅守傳統(tǒng)之外，茅臺也有順勢創(chuàng)新的一面。據(jù)2023年財報，茅臺業(yè)已形成千、百、十億級大單品格局，意味著以“貴州茅臺酒”為核心的多維、立體品牌矩陣構(gòu)建完成。茅臺百年，從39人的手工作坊到世界蒸餾酒第一品牌，目前已形成以陳年貴州茅臺酒、飛天貴州茅臺酒、低度貴州茅臺酒為代表的順應時代、市場、消費者需求的三大系列。產(chǎn)品矩陣不僅是企業(yè)營收的保障，更與未來天花板、成長性、增長的確定性與持續(xù)性息息相關(guān)。
在傳承與創(chuàng)新中尋得最佳平衡點，是束縛無數(shù)品牌走向未來的難題，但通過《茅臺玖章》，外界看到了茅臺探索出的絕佳答案。
順天敬人守正創(chuàng)新之內(nèi)核
知名經(jīng)濟學家任澤平今年在接受媒體采訪時表示，茅臺是時間的朋友，具備長期價值。許多消費者也在多年的浸潤中察覺到屬于茅臺酒“時間的美學”，形成了“買當年酒，喝往年酒，品陳年酒，收藏老酒”的價值排序。然而，茅臺酒的真正價值，并不是從出廠的那一刻計起，而出自其根與魂——中華文化的深邃悠長。
發(fā)酵完成后，工人將曲塊從發(fā)酵倉中取出，與稻草分離，進行貯存。
此次發(fā)布的《茅臺玖章》有關(guān)“茅臺工藝”的最新表述，深刻表明茅臺人在長期的實踐摸索中，于中華傳統(tǒng)文化根祗找到了共同信念——“順天敬人”，包含中國人順應大道、遵循規(guī)律的哲學思想，以及建立和諧人際關(guān)系和社會秩序的道德準則和行為規(guī)范。以敬畏與感恩之心對待自然、文化、時代與人，順應自然法則，守正創(chuàng)新，久久為功，方能香飄世界。
除了工藝遵循時序法則，茅臺人更懂得“天地之大德曰生”（《周易》），深知從山澗沃野中來，自應反哺一方水土。2014年起，茅臺集團連續(xù)投入5億元保護赤水河流域生態(tài)環(huán)境，成就了“美酒河”，成就了“世界醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)”的美譽及地位，切實踐行了“綠水青山就是金山銀山”的理念。
醞釀于大山之中的茅臺，亦不棄于責任、不落于時代。以國際一流企業(yè)、世界一流品牌為目標，讓世界認同茅臺、喜愛茅臺、青睞茅臺，使承載著中華千年文化底蘊的茅臺芬芳，連接不同文明、共享美好生活。她讓傳承得更傳統(tǒng)，讓創(chuàng)新得更現(xiàn)代，在傳承與創(chuàng)新的平衡中不斷前行。
“天人共釀”在工業(yè)化的今天，尤顯神秘與珍貴。茅臺酒是茅臺工匠的集體作品，茅臺也始終把工匠隊伍視作高質(zhì)量發(fā)展的底座。從傳承至今的口傳身授“師帶徒”、總結(jié)工匠八步法、設立“茅臺工匠日”，茅臺不斷厚植工匠文化。
順天敬人的哲思，在時光中與茅臺美酒相互成就。
仁心釀酒永不變味的本義
仁心釀酒，行善利他。從39人的手工作坊到世界蒸餾酒第一品牌，從建廠初期數(shù)十噸到如今5萬多噸的產(chǎn)量，茅臺以“不變質(zhì)”“不變味”的佳釀，呈現(xiàn)給國人，呈現(xiàn)給世界?！睹┡_玖章》完整梳理了貴州茅臺自誕生以來的榮譽歷程，從巴拿馬萬國博覽會奪得金獎，到新中國成立之初出口創(chuàng)匯，以有限產(chǎn)能為國家建設換回急需物資……茅臺總是出現(xiàn)在國家的重要時刻，見證著大國崛起。
整粒高粱投料是茅臺工藝的重要環(huán)節(jié)。
今天，將“明理厚德”注入文化基因的茅臺人，也把“質(zhì)量是生命之魂”刻入骨髓，從建廠初期的“提高質(zhì)量，為民謀福，為國爭光”，到20世紀60年代中期“質(zhì)量是一切工作的第一標準”，20世紀80年代“以質(zhì)量為重點”，20世紀90年代“以質(zhì)量求生存”，再到21世紀之初“視質(zhì)量為生命”……70多年的發(fā)展歷程，數(shù)代茅臺人為一個相同的目標接續(xù)奮斗。從經(jīng)營管理質(zhì)量、工作質(zhì)量，到產(chǎn)品質(zhì)量、服務質(zhì)量，茅臺注重全產(chǎn)業(yè)鏈、全業(yè)務板塊的質(zhì)量控制與提升，以持續(xù)提升現(xiàn)代化質(zhì)量管理水平為終身追求。
2003年、2011年、2023年，茅臺三次榮獲全國質(zhì)量獎。2024年，茅臺斬獲2023年度EFQM全球獎（原歐洲質(zhì)量獎）“七鉆”榮譽。
悠悠赤水河，巍巍大婁山，生在大山的茅臺，有山一樣的責任與擔當。雖釀于“河谷”，但茅臺的視野格局，卻始終立于在“山巔”。此次《茅臺玖章》的發(fā)布，進一步筑牢了貴州茅臺企業(yè)文化的頂層設計，為其工藝的持久傳承和產(chǎn)品的持續(xù)創(chuàng)新，構(gòu)建了堅實的精神支柱，踐行“順天敬人，明理厚德”的核心價值觀，根深蒂固方能枝繁葉茂。
文 李嘉
圖 貴州茅臺
編輯 沈仕衛(wèi)
二審 徐思雨
三審 向永東 李勛
來源 貴州日報
